OSEK – Polský novinář Aleksander Kaczorowski jednou řekl: „Zamiloval jsem se do českých hospod, mají stejný význam jako v Polsku kostely.“ Nebudeme se v té myšlence pitvat. Pravdou ale je, že když kdysi na čundrech vytrvale pršelo, zamířili jsme do nejbližší hospody. A v takových chvílích jsme do ní bez nadsázky vstupovali jako do božího chrámu…
Časy se mění. Mění se v jemných nuancích to, co lidé od hospod čekají. Změny společenských klišé ovlivňují standard vztahu mezi hostem a personálem. To, co ale přetrvává a co přetrvávat bude, je snaha udržet si štamgasty a potřeba hostů cítit se v hospodě minimálně dobře.
U Ondřeje najdete jedno i druhý
Ve středu 21. února předával zástupce Plzeňského Prazdroje, Martin Hložek, provozovateli hospody U Ondřeje v Oseku, ocenění Hvězda sládků. Ondřej Brudna tak převzal už třetí hvězdu v pořadí. A zaslouženě. Štamgasti nedají na pivo v jeho hospodě dopustit a cítí se tu dobře. Za renomé hospody ve Stropníku budou kopat za každého počasí a na jakémkoliv hřišti.
Restaurace U Ondřeje Stropník, v Oseku.
Jak vám chutná?
Roman a jeho kumpáni: „My sem chodíme moc rádi. To ocenění dostanou právem. Je tu vynikající Plznička. Je tady výčepák, kterej to pivo úplně hejčká. Stojím za ním. Lepší pivo v okolí není. (Kamarádi u stolu souhlasně přikyvují.) Opravdu tu mají Plzeň nejlepší široko daleko. Lukáš je výčepák, který tomu pivu umí dát správnou péči.“
Výčepák to pivo úplně hejčká.
Dušan: „Na pivko chodím jedině sem, protože tady je nejlepší. Chodím sem zásadně kvůli pivu. Nevím úplně přesně, o jakou slávu tu dnes půjde. Vím jen, že mají dostat nějaké ocenění za kvalitu piva. A to je správné. Já sem jezdím kvůli tomu pivu až z Litvínova.“
On a ona: „Tady je nejlepší pivo široko daleko, co jsme kdy pili. Chodíme občas i jinam, ale srovnávat tohle pivo s jinými jinde, to ani nejde. Nikde v okolních městech a vesnicích okolo, kde jsme pivo chutnali, to nemůžete srovnat s tím, co mají tady.“
Tohle pivo nejde srovnávat s ostatními.
Hvězda sládků není zadarmo
„Hvězda sládků je ocenění pro nejlepší hospody, které se umí o pivo správně starat, mají ho správně skladované, pravidelně sanitují, používají správný tlačný plyn, mají všude v restauraci perfektní pořádek, umí správně pivo načepovat, ale také třeba umýt správně sklenici,“ uvádí výčet některých kritérií pro získání ocenění obchodní sládek Plzeňského pivovaru Martin Hložek.
Obchodní sládek Plzeňského Prazdroje a Hvězda sládků.
„Restaurace, které o Hvězdu sládků usilují, musí projít tím vším a doložit, že mají všechno v pořádku. Dvakrát za rok k nim také přijde tajný host. Těmi jsou nejlepší výčepní nebo majitelé nejlepších restaurací, případně sládci. Pokaždé přijde někdo jiný a pokaždé z daleka. Poprosí o pivo, ochutná ho, podívá se, vyfotí a řekne, zda je v pořádku nebo ne.“
Hosté se U Ondřeje cítí dobře.
Ocenění, jak Hložek upřesnil, se uděluje na jeden rok. Pokud je hodnocení tajného hosta špatné, tak restaurace Hvězdu sládků neobhájí. „Provozovna U Ondřeje už ocenění obhájila potřetí za sebou. Což je vlastně neuvěřitelné, když si vezmete, že museli pokaždé odvést vynikající práci. A je jedno, jestli bylo narváno, nebo tu bylo jen pár hostů. Ten výkon musí být skvělý neustále,“ zdůrazňuje Martin Hložek.
Načepovat pivo je věda
Pivo se podle plzeňského sládka čepuje do mokré, studené sklenice. Rychle a speciálním stylem. Buď najednou jako hladinka, případně jako šnyt. „Můžete se taky potkat s názvem mlíko nebo čochtan. Nejběžnější je právě hladinka. To je pivo, které se musí načepovat najednou a je pro něj typické, že má 3,5 centimetru pěny, ve které je hodně piva. Když ji ochutnáte, zjistíte, že je sladká, krémová, vzhledově hezká, konzistentní a dlouho vydrží.“
Výčepní Lukáš Profeld má na ocenění velkou zásluhu.
Hvězdu sládků předává pivovar šestým rokem
V republice je několik desítek tisíc provozoven. Plzeňský pivovar jich má kolem 20 tisíc. Hvězdu sládků získalo pro tento rok 835 z nich. V Ústeckém kraji třicet a na Teplicku sedm provozoven. „Teď jedeme šestý rok. Osecká restaurace U Ondřeje se přihlásila o dva roky později a už má hvězdu třikrát. Je to velký úspěch, když vezmete, že z 835 provozoven v Česku, které získaly Hvězdu letos, je jen 175 provozoven, které ji obhájily pětkrát za sebou.“
Načepovat dobré pivo je věda.
Spousta provozoven ocenění podle Hložka vůbec nezíská, nebo ho neobhájí. Kritéria jsou skutečně přísná a výsledek se nedá zvrátit, revokovat. „Když se to nepovede, provedeme školení personálu, je to proces edukace. Lidé, co pracují v dané hospodě, o tom musí něco vědět, personál musí odvádět skvělou práci. A když se zadaří, hosté přijdou, jsou spokojení a tím personál odmění,“ dodává sládek.
Restaurace ve Stropníku je Brudnova první
Restaurace U Ondřeje je první, kterou Ondřej Brudna otevřel. „Před tím jsem žádnou restaurace neměl. Žil jsem 11 let ve Švýcarsku. Vrátil jsem se do Čech a založil tuhle hospodu.“
Ondřej Brudna.
Ve Švýcarsku Ondřej pracoval jako šéfkuchař a vystudoval školu. Po jedenácti letech se vrátil domů do Oseka, kde je jeho rodina. Svoji vlastní zatím nemá. A co bylo v začátcích nejtěžší? „Přesvědčit lidi o kvalitě. O tom, že se dá čepovat kvalitní pivo, dá se nabízet kvalitní jídlo, poskytovat kvalitní servis. Tyhle věci. Práce s lidmi.“
Problém s autoritou Ondřej Brudna ve svých 32 letech nemá. Ve Švýcarsku se dokázal z pozice kuchaře, přes zástupce šéfkuchaře vypracovat až na šéfkuchaře. Ve společnosti, která tam vlastní 25 objektů. Ondřej Brudna mimo jiné spolupracuje s teplickou hotelovou školou. Zeptala jsem se proto, co by vzkázal studentům, kteří se vydají podobnou cestou. „Aby se řemeslu věnovali, měli svoje řemeslo rádi a dělali ho tak, jak se má. Poctivě.“
Obřad předávání a překvapivé finále
K předání Hvězdy sládků došlo krátce po 18. hodině. Martin Hložek pronesl úvodní řeč a předal ocenění provozovateli restaurace. Ten ho podal svému výčepnímu Lukáši Profeldovi, který má na kvalitě piva největší podíl. Následovalo tradiční finále obřadu, které mnohé zaskočilo a některým hostům se dokonce zaleskly oči. Polévání výčepu čerstvě načepovanými pivy.
Hospoda je nejstarší sociální síť
Výčepní je podle obchodního sládka Martina Hložka v restauraci velmi důležitou osobou. „Když vejdete do restaurace, zjistíte, že nevidíte ani majitele, ani provozního, ale výčepního. Ten se na zážitku hostů podílí nesmírně. Dobře načepované pivo to všechno podtrhne, dává tomu teprve smysl. A co si budeme povídat,“ dodává Hložek s úsměvem, „hospoda je nejstarší sociální síť a místem, kde se lidé chtějí cítit dobře.“
Výčepní Lukáš Profeld.
Restaurace na Teplicku, které letos získaly Hvězdu sládků
Hospoda U Švagra (Nová Ves, Teplice), KNAK (Teplice), Restaurace Bunkr (Dubí), Restaurace Metropole (Trnovany), Restaurace Sokolovna (Proboštov), Restaurace U Kozičky (Teplice) a U Ondřeje Stropník (Osek).
